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| ●ドイツ式研磨とは？ サイレントカッターナイフ編 | ||||||||||||||||||||||||||||
| 「ドイツ式研磨」だけが新品カッターナイフの刃付けを正確に復元できます。新品時の切れ味を再現できます。 当社、エルフォルグは日本で唯一「ドイツ式研磨」でヨーロッパ製ナイフを研磨できる会社です。ドイツナイフメーカーGMST社の技術指導のもと、ドイツ製研磨装置により正確精密なワークを行っています。以下で、ドイツ式研磨の違いをわかりやすくご説明します。 |
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| ■ | サイレントカッターナイフ各部の名称 研磨をご説明するためにナイフ各部の名称をまずご説明します。下の画像をご参照ください。 ナイフ形状に切り抜いたステンレス鋼プレートの刃になる側を、断面がくさび型になるよう研磨し、刃付けします。この時、くさびの先端が「刃先」。プレート平面側にできる線が「しのぎ筋」です。「刃先」と「しのぎ筋」の間を「切刃」といいます。この切刃部分の形状が、和式包丁とは大きく異なります。 |
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| ■ | サイレントカッターナイフの特徴 | |||||||||||||||||||||||||||
| 下図は上画像赤線部の断面模式図です。カッターナイフの特長は「切刃」が和式包丁のように直線ではなく、曲線になっていることです。いわゆる「はまぐり刃」に刃付けしてあることです。 ★「はまぐり刃」の２大メリット ①原料との密着時間が少なく、原料への負荷が最小限です。切り開き性能が高いので滑らかに切れます。 プロペラのような独特のミキシングもできます。 ②刃先部分が肉厚なので、刃こぼれが少なく刃持ちがよい。 新品時の「はまぐり刃」の形状を正しく再現できる研磨でないと、機械本来の性能を発揮できません。 |
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| ■ | 正しい研磨～「ドイツ式研磨」のポイント ドイツ式研磨では、切刃幅が新品ナイフと同一になるまで、しのぎ筋を峰側に移動するよう研磨します。この時、研磨面の曲線を新品と同一にすることがポイントです。 ▼正しく研磨したナイフ 断面模式図 |
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| ■ | 誤った研磨の例 しのぎ筋を残し（移動させず）、刃こぼれをなくすまで、切刃幅を狭くする（切刃断面が鈍角になる）ような研磨は正しくありません。カッティングの際にナイフの負荷が大きくなり、ナイフ破損や機械故障の原因になります。 ▼誤った研磨のナイフ 断面模式図 |
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| ■ | ドイツ式研磨で正しく研磨した例 | |||||||||||||||||||||||||||
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| ●ドイツ式研磨とは？ ミートチョッパー用プレート＆ナイフ編 | ||||||||||||||||||||||||||||
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| ■ | ミートチョッパー用プレート＆ナイフの特徴 ミートチョッパーはプレートの穴のエッジと星型ナイフのエッジで、押し出された肉をハサミの様に剪断します。使っているうちに穴のエッジとナイフのエッジが摩耗して丸くなり、肉の筋などが切れにくくなります。 切れ味が悪くなると、プレート＆ナイフの締め付けを強くすれば回復すると考えている方がいらっしゃいますが、それは誤りです。無理な締め付けは、異物混入の原因やナイフの破損の原因になりますのでおやめください。切れ味を回復する方法は「正しい研磨」しかありません。 |
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| ■ | プレート＆ナイフの切れ味を回復するには「正しい研磨」で プレート＆ナイフのエッジの摩耗部分がなくなるまで平面研磨することが基本ですが、ポイントは「平面度」。プレートの平面（表・裏の両面）と星形ナイフ（表・裏の両面）が共に高い平面度で仕上げられ、組み上げた時にすき間ができないことが重要です。 |
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| ■ | 十字ナイフの場合で詳しくご説明します。 十字ナイフは表と裏の両面に十字型に刃（エッジ）がつけてあります。使っているうちに刃(エッジ)が摩耗し、欠けたり、時には破損しています。 十字ナイフエッジ部の摩耗・欠損部がなくなるまで平面研磨します。平面研磨すると、組み立てた時プレートと接触する４箇所のエッジ部がすべて同一基準面上にあるよう研磨できます(基準面はナイフ取付け軸に対して垂直。下の概念図参照）。 つぎに研磨によりできた４箇所のエッジ平面部を、新品時と同じ幅になるよう、斜めに研磨します。生肉用十字ナイフの場合、エッジ平面部はほとんど幅のない線状になるまで研磨されます（下の画像参照）。 |
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 ←生肉用十字ナイフ（新品） |
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| ■ | ドイツ式研磨のエルフォルグ 当社、エルフォルグは日本で唯一「ドイツ式研磨」でプレート＆ナイフを研磨できる会社です。ドイツナイフメーカーGMST社の技術指導のもと、研磨熱によるナイフのそり・変形が出ないUSA製水冷式専用研磨機で研磨しています。 |
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| 有限会社 エルフオルグ 広島県福山市 TEL:084-922-7381 | ||||||||||||||||||||||||||||
